Top 20 innovaciones de la historia de la alimentación (y IV)

Y aquí están las 5 innovaciones más importantes en la historia de la alimentación:

5) La irrigación.

Fuente: Wikipedia

Las culturas egipcias y mesopotámicas se enfrentaron a un problema a medida que su población aumentó, y sus campos ya estaban aprovechados al máximo, llevar el agua a donde no la hay, o contenerla para que no se vaya, de forma que se pueda cultivar donde antes no era posible. La irrigación daría la solución, y centrándonos meramente en lo gastronómico, daría también lugar a los excedentes gastronómicos, que si bien servían para alimentar a la población, también hacían aparecer nuevos problemas, como la conservación de los alimentos.

4) El horno

Fuente: Wikipedia

En el anterior post ya habíamos anticipado que era una de las tres técnicas conocidas de cocción (junto con el uso de cenizas y piedras calientes). El horno solucionó los problemas de las otras dos, ya que necesita menor cantidad de recursos combustibles y además presenta una mayor comodidad para su uso.

Otra ventaja añadida fue que el horno permitía controlar la cocción, con los otros dos métodos en ocasiones los alimentos no presentaban un cocido uniforme, o se cocinaban de menos o de más. El horno permitía regular el tiempo y el calor, mejorando así la preparación de los alimentos.

3) Las conservas en lata.

Fuente: Wikipedia

Como dijimos en la irrigación, cuando hubo excedentes alimentarios surgió un problema, su conservación. Una solución que se planteó en los primeros años de la Edad Contemporánea fue aplicar los métodos ya conocidos de preservar alimentos (ahumados, mermeladas, salados, salmueras, etc.) y tras cocinarlos guardarlos en botes de cristal o latas de metal hervidos en agua. Entonces no se sabía porqué (estamos hablando de la primera década del siglo XIX, aun no se había oído hablar de las bacterias), pero esto permitía la conservación durante más tiempos.
Aunque si somos del todo sinceros, no supuso una revolución inmediata, las primeras latas eran de hierro, y por lo general sus consumidores tenía que usar martillo y cincel para abrirlas, o, en el caso de los soldados, la balloneta o disparar con sus rifles, lo que hacía que su uso fuese bastante incómodo. La alternativa, los botes de cristal, entonces no eran tampoco muy útiles, ya que no sellaban muy bien y los alimentos solían echarse a perder en gran número de ocasiones, para que fuesen funcionales habría que esperar a 1859 para que el bote de cristal con tapa de metal enroscable se desarrollase.

2) Pasteurización / esterilización

Fuente: Wikipedia

A la vez que las conservas se introdujeron nuevos conceptos, la esterilización y la pasteurización, que permitían “eliminar los agentes patógenos que nos rodean”. La pasteurización fue desarrollada en principio para evitar que la cerveza se echase a perder durante su elaboración. Unos pocos años mas tarde (1870) Koch daría a conocer las bacterias, y se descubriría que su eliminación mediante la esterilización y la pasteurización era lo que permitía la conservación de los alimentos, lo que provocaría que esta técnica fuese aplicada a todos los alimentos frescos que no fuesen a ser consumidos inmediatamente (con excepción de los quesos, pero eso ya es otra historia).

1) La refrigeración.

Fuente: Wikipedia

Salvo algunas experiencias de los árabes en la Edad Media y algunos experimentos de Benjamin Franklin a mediados del s. XVIII, la refrigeración fue otra innovación más desarrollada en el siglo XIX. Se empezó a utilizar por primera vez en los Estados Unidos, para el transporte de carnes por tren, y, sorprendentemente, fue algo que no se difundió con rapidez. La principal razón es que entonces la refrigeración se basaba simplemente en el uso de hielo, cuya obtención por lo general resultaba cara para hacerla a gran escala, aunque hubo casos, como en la Inglaterra victoriana, en los que tuvo cierto éxito. Habrá que espera a que comience el s. XX para que aparezcan los refrigeradores, y con ellos el fin al problema de la conservación de los alimentos frescos.

0) El fuego.

No es casualidad que el rey Loui le pida el fuego a Mowgli, para él el fuego define a la humanidad. Sin el fuego nunca se podría haber realizado ninguna innovación en la historia de la alimentación, ni cerámica, ni conservas, ni cocción, ni hornos, ni siquiera tendríamos sal para la comida. Es por eso por lo que me ha parecido que habría que añadir esta innovación que no aparecía en la lista de la Royal Society.

Post anteriores:

- Top 20 innovaciones de la historia de la alimentación (I).

- Top 20 innovaciones de la historia de la alimentación (II)

- Top 20 innovaciones de la historia de la alimentación (III).

Fuentes y bibliografía:

- BRYSON, B. MURILLO, I.: En casa, una breve historia de la vida privada. RBA Editores, 2011.

- FLANDRIN, J-L, MONTANARI, M: Historia de la alimentación. Ediciones Trea, Gijón, 2011.

- El fragmento de Walt Disney Pictures. El libro de la selva. fue tomado de Youtube, aunque es una película estupenda para tener en casa.

- Todas las fotos tienen licencia Creative Commons y proceden de la Wikipedia.

Top 20 innovaciones de la historia de la alimentación (III)

Entramos ya en el top 10 de la lista.

10) El arado.

Fuente: Wikipedia

Las primeras evidencias arqueológicas de uso del arado las tenemos en el Delta del Nilo, datadas en torno al 1200 a.C. Con el arado se pueden realizar surcos más profundos en los campos, lo que permite enterrar a mayor profundidad las semillas y que el suelo se oxigene de una mejor forma, lo que se traduce en una mayor producción agrícola por metro cuadro, es decir, más alimentos por el mismo esfuerzo.

9) El molido.

Fuente. Wikipedia

El molido de semillas vegetales permitió la creación de harinas, de fácil almacenaje y larga conservación, de forma que servían como fuente para la elaboración de alimentos en épocas de carestía de productos frescos. Históricamente los molinos aparecen en todas las culturas, antes incluso de la aparición de la agricultura, e incluso aparece en culturas que desconocían por completo la domesticación de las plantas.

8) La cría selectiva.

Fuente: Wikipedia

La modificación de especies para que sean más favorables al ser humano mediante la selección de los individuos más adecuados es algo empezó a hacerse en el Neolítico. Las modificaciones que ha provocado la neolitización son muy variadas, en los vegetales van desde simples modificaciones en la pigmentación (como en las zanahorias de la foto) hasta hacer que las especies dependan en absoluto de las personas para  su reproducción (como por ejemplo el maíz, el trigo y muchos cereales que han perdido el raquis quebradizo).

En el caso de los animales podríamos hablar de las transformaciones en cerdos, ovejas, o vacas, pero quizá el caso más llamativo sea el de los perros, cuya modificación ha pasado desde la mera utilidad (caza de animales, matar ratas, manta, alimento, etc.) a la estética (el pequinés, por ejemplo).

El último caso  de la cría selectiva sería la modificación genética en laboratorio, pero en el fondo no es más que una nueva técnica para algo que lleva utilizándose 10.000 años.

7) Cocción (en seco)

Las tres formas de cocción de alimentos que se conocen son (por orden de aparición): con cenizas calientes, con piedras calientes, y mediante hornos. Del horno ya nos ocuparemos más adelante. Con cenizas y piedras el método es más o menos el mismo,  o bien rellenar un recipiente (por el general la piel de un animal) con el alimento destinado a cocer junto con las cenizas (o las piedras) y enterrarlo bajo tierra; o bien cubrir el alimento con algún material (por ejemplo piel) y cubrirlo de piedras calientes (o cenizas). Una variante muy conocida, que se usa hoy en día en los campamentos, es la cocción de frutas con chocolate envueltas en papel de alumnio y metidas en los restos de una hoguera.

La principal ventaja de la cocción en cenizas (o piedras) frente al resto de técnicas es que al cocinar los alimentos apenas se pierden nutrientes, aunque presenta algunas desventajas, como el alto consumo de materiales y su suciedad, que hacía que muchas veces no fuese ni económico ni viable materialmente.

6) La cosechadora (combinada).

Fuente: Wikipedia

Las primeras cosechadoras surgen a mediados del siglo XIX, tiradas por mulas, y a principios del XX aparecerán las primeras autopropulsadas. Cuando aparecieron permitían a sólo 2 personas realizar en media jornada el trabajo que antes llevaba 2 días a 20 personas. Si bien supuso el despido de muchos jornaleros y la transformación del paisaje agrario, también supuso un abaratamiento de los cereales y otros productos agrícolas, preparando al mundo contemporáneo para la revolución alimentaria que se avecinaba (nunca comer fue tan barato en la Historia como después de las Guerras Mundiales, bueno, por lo menos para el mundo occidental).

Como en las dos entradas anteriores, os recomiendo nuevamente el libro Historia de la alimentación                                                                                                                                                                                                                                                   .

Post relacionados:

- Top 20 innovaciones de la historia de la alimentación (I).

- Top 20 innovaciones de la historia de la alimentación (II)

- Top 20 innovaciones de la historia de la alimentación (y IV).

Top 20 innovaciones de la historia de la alimentación (II)

Seguimos con la lista del post anterior:

15) El cuchillo.

Fuente: Wikipedia

Uno de los útiles más antiguos de la historia de la humanidad, los más antiguos son los útiles de piedra con filo cortante del Paleolítico. Si nos centramos exclusivamente en su uso para la alimentación, es la herramienta básica en el tratamiento de los alimentos. Durante muchos siglos fue el único cubierto que existía y era una pieza muy apreciada por su dueño, tanto que hasta finales de la Edad Media y principios de la Edad Moderna se consideraba normal que los comensales llevasen su propio cuchillo cuando iban a comer a casas de otras personas.

14) La olla.

Fuente: Wikipedia.

La olla, ya sea de barro o metal, supuso transformar los alimentos en comida, supuso la introducción de la cocina. De esta forma la dieta pasó a depender no sólo de los alimentos adquiridos, sino también de la forma de prepararlos, permitiendo enriquecer los alimentos con caldos, salsas, especias, etc.

13) Rotación de cultivos.

Fuente: Wikipedia

Antes, con la agricultura tradicional, los campos se dejaban “descansar” de 1 a 3 años, es decir una parte de las tierras no se cultivaba para no agotarlas. Esto implicaba que la producción no era muy alta, y si había una mala cosecha lo más probable es que también hubiese hambrunas, al no haber ningún sustituto de lo plantado.

En la Edad Moderna se descubrió que si en esos campos, en vez de dejarlos en reposo, se plantaban otro tipo de plantas, como nabos por ejemplo, el suelo se recuperaba (hoy día sabemos que es porqué el suelo se nitrogena y recupera componentes orgánicos), de esta forma ya no era necesario dejar ningún pedazo de tierra sin cultivar, rotando los cultivos se podía duplicar (e incluso triplicar) la producción anual, y al haber variedad de cultivos una mala cosecha de un cultivo ya no implicaba hambrunas.

La rotación de cultivos permitiría el uso de nuevas técnicas agrícolas, y el uso de las nuevas tecnologías de la Revolución Industrial, permitiendo el aumento de población, que iría a las ciudades a trabajar en las fábricas y creando la clase obrera, el capitalismo, etc., es decir, daría lugar (al cabo del tiempo) a la Edad Contemporánea.

12) La red de pesca.

Fuente: Wikipedia.

Las primera red esta datada en torno al 10.000 B.P. en la actual frontera entre Rusia y Finlandia. Es evidente que la rentabilidad de una red frente a una caña de pescar es enorme, mayor número de peces por hora dedicada. Poco más se puede decir.

11) La fermentación

Fuente: Wikipedia.

Con la fermentación las levaduras (y diferentes tipos de bacterias) aportan nuevos nutrientes a los alimentos (fundamentalmente hidratos de carbono, algunas vitaminas y proteínas) y facilita su posterior digestión al romper las cadenas largas de los nutrientes. La Universidad de Pennsylvania ha datado los primeros restos de esta actividad en torno al 7.000 a.C. en los Zagros, pero parece ser que esta actividad no tuvo continuidad. Habrá que esperar a que las culturas mesopotámicas y egipcias elaboran determinadas bebidas alcohólicas (antepasadas de la cerveza, un tipo de cerveza primitiva) en torno al 3.000 a.C.  para que en Eurasia el fermentación se difunda, y al 2.000 a.C para que las culturas precolombinas hagan los mismo para América.

La fermentación  supuso también  la posibilidad de conservar más tiempo determinados alimentos, como por ejemplo pescados, jamones, quesos, etc. Para las bebidas permitió la creación de nuevos alimentos, gracias a su transformación en alcohol (cerveza, vino y sidra por ejemplo). Lo que además permitió que se eliminasen las bacterias presentes en el agua, al mezclarla con el alcohol (en Oriente, en vez de añadir alcohol prefirieron hervir el agua, algo que funcionaba igual o mejor pero que provocaría que en el futuro las poblaciones asiáticas y europeas no asimilemos de la misma forma el alcohol).

Para saber más, nuevamente recomiendo comprar el libro Historia de la alimentación

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- Top 20 innovaciones de la historia de la alimentación (I).

- Top 20 innovaciones de la historia de la alimentación (III).

- Top 20 innovaciones de la historia de la alimentación (y IV).

Top 20 innovaciones de la historia de la alimentación (I).

A mediados del mes de septiembre la Royal Society, publicó una lista con las 20 innovaciones más importantes en la historia de la alimentación, veamos cuales son e intentemos averiguar porqué:

20) Freír.

Fuente: Wikipedia.

De acuerdo,todos sabemos qué es freír, pero quizá no todo el mundo sepa que los primeros vestigios de esta técnica culinaria han aparecido en murales egipcios datados en torno al 2500 a. C.  (y no, pese a lo que hayas oido y visto en el Canal de Historia, no nos lo han enseñado los extraterrestres).

Y de acuerdo, suena raro ver que “freir”· es una avance en la alimentación, y tomos son conscientes de que a los miembros de la Royal Society al ser ingleses puede que les encante la “fritanga” y quizá eso haya influido, pero ¿supuso “freír” alguna ventaja en la historia de la Humanidad?

Puede parecer extraño, pero sí, freír un alimento permite la mejor conservación de los nutrientes que otros cocinados de mayor duración, y además el alimento adquiere mayor valor calórico al absorber aceites, algo muy útil, por los menos en épocas anteriores a la nuestra, en las que lo normal era tener déficit de kilocalorías en la alimentación diaria.

19) El horno microondas.

Fuente: Wikipedia.

Posiblemente uno de los elementos de uso más cotidiano en nuestras cocinas, y solo hace 65 años que apareció el primero. Con su aparición sus primeros usuarios (negocios de hostelería) pudieron ahorrar cientos de dolares al año, evitando tirar la comida preparada y que vuelta a congelar no podía ser recalentada.

Más tarde, en la vida doméstica, supuso una forma más rápida y eficiente de calentar alimentos, y el primer paso hacia el menor consumo energetico, ya años antes de que eso se convirtiese en un problema.

18) El barril.

Fuente: Wikipedia.

Los primeros vestigios de barriles (o mejor dicho, de tonelería) aparecen en relieves romanos datados en torno al s. I a.C., y su uso es citado por Plinio el Viejo en su Historia Natural (aunque da un origen -los celtas- que arqueológicamente aun no ha sido probado).

Si bien a la hora de conservar alimentos presenta grandes desventajas (mala conservación de alimentos frescos, contaminación del contenido por parte de la propia madera del barril o de los elementos de metal, etc.) frente a otros ya en uso entonces (elementos de cerámica y cristal) si que presentaba ciertas ventajas, sobre todo en su transporte y almacenamiento, ya que su mayor resistencia al deterioro o la rotura accidental, reducía los costes de alimentos y bebidas, hasta tal punto que han pasado casi 2000 años hasta que han aparecido sustitutos más rentables, como pueden ser plásticos y el acero moderno.

17) El tapón de corcho.

Fuente: Wikipedia

El uso de materiales de origen vegetal para tapar botellas y similares se ha usado durante siglos, pero según leemos en la web del Museo Virtual del Corcho hubo que esperar a fines del s. XVII para que el corcho fuese usado.

¿Cuales son las ventajas del corcho frente a otros materiales que se venían utilizando?  Muchisimas, ya que apenas se pudre, lo que permite su uso en bebidas de larga fermentación; es impermeable a gases y líquidos, impidiendo así la contaminación del contenido; y es elástico y comprensible, lo que permiten un buen cerrado del recipiente y su reutilización (siempre que se quiera, claro).

16) Cubiertos.

Aunque no lo parezca, ni siquiera cuando se empezaron a usar lo parecieron, los cubiertos supusieron un avance muy importante. Dejando de lado lo evidente del cuchillo -al que haremos referencia más adelante-, tenedores y cucharas dentro de los utensilios de comer occidentales, y palillos dentro de los utensilios orientales, mejoraron nuestra salud, de una forma que no supimos hasta el siglo XX.

Tanto los cubiertos occidentales como orientales surgieron para mantener limpia nuestra ropa al comer, bueno, para ser exactos la ropa de nuestros aristócratas, así en Europa un tenedor largo permitía llevar la comida a la boca  sin manchar la golilla, ese cuello blanco que llevaban las clases altas desde finales de la Edad Media. En el caso de los palillos su uso no está muy claro, pero parece ser que está relacionado con la necesidad de evitar objetos cortantes y punzantes en las mesas de la clase alta, por eso de que nadie tenga la tentación de matar a su anfitrión (o invitado) pero que -gastronómicamente hablando- dificultaba la labor de pinchar y cortar la comida, por lo que  ésta era servida ya en pedazos pequeños, a esto se añade que los aristócratas chinos por lo general no tomaban la comida de su mano, sino que era introducida en la boca por sirvientes, para evitar el contacto entre clases los sirvientes tuvieron que usar los palillos (bueno, esta es la supuesta historia de los palillos, no probada).

¿Y cuál fue la ventaja de los cubiertos frente a la mano? La higiene, sí, estamos hablando de unas épocas en las que la higiene a la hora de comer era escasa (incluso en las culturas orientales, ya que para ellos estamos hablando de entorno al 2000 a.C.  aprox.), que la gente utilizase útiles para comer, evitó que los comensales entraran en contacto directo con los alimentos, reduciendo así la probabilidad de transmisión de enfermedades.

Para saber más de este tema recomendaría adquirir el libro Historia de la alimentación, verdaderamente interesante.

Este post continúa en:

- Top 20 innovaciones de la historia de la alimentación (II).

- Top 20 innovaciones de la historia de la alimentación (III).

- Top 20 innovaciones de la historia de la alimentación (y IV).